Cider Braubericht

Vorgehen: Angesetzt wurden etwa 20 Liter sehr aromatischer, unpasteurisierter Bio Apfelsaft von der Mosterei Güstrower Obstgarten mit einer Steinberg Hefe. Die Hauptgärung im Weinballon mit Gärröhrchen dauerte ca. 3 Wochen. Insgesamt wurde mit einem Weinheber viermal von der Hefe abgezogen sowie zweimal mit einem Mikrofasertuch gefiltert. Bei jedem Umfüllen wurde außerdem ein wenig geschwefelt. Da die Hefe den Zucker in der Hauptgärung fast vollständig verdaut, musste mit unvergärbarem Zuckerersatz etwas nachgesüßt werden.

Erkenntnisse: Nach 3 Tagen Gärung schmeckte der Cider aromatisch-süß mit einem feinperligen Prickeln. Zu diesem Zeitpunkt hatte er ca. 2,5 % Alkohol. Für die Filterung wurden verschiedene Tücher probiert, wobei manche überhaupt keinen sichtbaren Effekt hatten. Erst mit einem ganz bestimmten Mikrofasertuch war eine deutliche Klärung erkennbar. Da die manuelle Filterung jedoch sehr lange dauert (ca 3/4 Stunde pro Liter), sollte man für größere Mengen wenn möglich auf eine professionelle Filteranlage zurückgreifen. Es ist jedoch keine gute Idee mit bereits geklärtem Apfelsaft zu arbeiten, da dieser neben dem deutlich schlechteren Aroma auch die Gefahr einer verzögerten Gäraktivität beeinhaltet.

Am Ende der Hauptgärung lag der Alkoholgehalt bei ca 6,2 %. Der Wein war still und schmeckte sehr trocken. Zum Nachsüßen wurden Tests mit verschieden Zuckerarten, Sirup und Säften gemacht, chemische Süßstoffe kamen nicht in Frage. Die Süße aus vergärbaren Zuckerarten diente dabei eher als Vergleich, da sie natürlich von einer lebenden Hefe erneut verstoffwechselt würde. Der Rohrohrzucker und der Sirup fielen mit einer Nachtrübung und einer unschönen Überdeckung des Aromas und Stevia mit einem Eigengeschmack auf. Der leider recht teure Birkenzucker konnte jedoch vollends überzeugen und wurde für den gesamten Ansatz verwendet.

Vorgehen: Anschließend wurde ein Setup vorbereitet, um beliebige Flüssigkeiten wie z. B. auch den fertigen Apfelwein karbonisieren zu können. Dazu wird CO2 mittels eines Reifenfüllgerätes über ein Autoventil im Deckel einer mit Flüssigkeit gefüllten Plastikflasche geleitet. Durch anschließendes Schütteln der Flasche löst sich die Kohlensäure in der Flüssigkeit und es entsteht ein prickelndes Getränk.

Erkenntnisse: Im ersten Versuch wurde das Autoventil in eine normale Plastikflasche geschraubt. Bei Drücken von 5-6 Bar hielt dies jedoch nicht lange dicht. Daher musste das Ventil noch einmal in einer Sodastream Wasserflasche verschraubt werden. Es ist übrigens keine gute Idee die Technik der Heimwassersprudler nachzubauen und einen Stift oder Schlauch mit kleiner Öffnung in die Flasche hängen zu lassen. Das Problem ist nämlich, dass beim Aufsetzen auf das Ventil immer auch Luft abgelassen wird – in dem Fall dann Wasser (oder was auch immer in der Flasche ist), das gibt dann eine große Sauerei.

Es hat sich bewährt die mit Flüssigkeit gefüllte Flasche 2-3 Mal auf ca. 6 Bar aufzufüllen und dazwischen jeweils kurz zu schütteln. Neben der Temperatur spielen noch einige andere Dinge eine Rolle, um Schaumbildung und schnelles Entweichen der Kohlensäure zu vermeiden. Das lernt man aber recht schnell in der Praxis. Der so entstandene Cider schmeckte schon sehr gut, ließ sich jedoch nicht in andere Flaschen umfüllen.

Vorgehen: Der Aufbau wurde nun um ein NC-KEG und einen Kompensatorzapfhahn erweitert. Alle Tests wurden zunächst mit Wasser, dann mit Eistee und später mit dem Apfelwein durchgeführt. Die Idee besteht darin die Flüssigkeit im Druckfass auf den gewünschten Kohlensäuregehalt einzustellen und anschließend mit dem Zapfhahn ins Glas zapfen zu können. Als Grundlage dienten Tabellen aus dem Netz darüber wie hoch der Druck bei einer bestimmten Temperatur für verschiedene Biersorten sein sollte. Beaufschlagt man das KEG mit einem höheren als diesen Sättigungsdruck, geht das CO2 allmählich ins Getränk über. In der schonenden Variante wird der Druck über mehrere Tage nur geringfügig höher eingestellt. Wenn es schnell gehen muss, kann man das Fass jedoch auch mit einem deutlich höheren Druck beaufschlagen und schütteln. Dadurch wird die Kohlensäure sofort im Getränk gebunden.

Erkenntnisse: Am effektivsten und gleichzeitig kräfteschonendsten erwieß sich ein Rollen des Fasses von ca. 1-2 Minuten. Durch Kontrolle mit einem Manometer wurde klar, dass längeres Schütteln nicht zu einer weiteren Aufnahme von CO2 führte.

Weiterhin stellte sich heraus, dass das Zusammenspiel von CO2 Gehalt und Einstellung der Zapfanlage gar nicht so einfach ist. Nach mehreren Tests konnte zwar der gewünschte Kohlensäuregehalt gut bestimmt werden, das Zapfen von höherkarbonisierten Flüssigkeiten erwieß sich jedoch als äußerst schwierig. Nicht nur einmal kam das Getränk aus allen Öffnungen des Zapfhahnes nur noch als unkontrollierbarer Schaum gespritzt. Wichtig ist, dass am Anfang des Vorgangs der kleine Hebel des Kompensatorzapfhahnes komplett geschlossen, der Zapfhebel an sich jedoch voll geöffnet wird. Der am Fass anliegende Druck sollte knapp über dem Sättigungsdruck liegen, im Zweifel lieber etwas höher. Auch die Temperatur des Getränkes und der Leitungen hat einen enormen Einfluss auf die Schaumbildung, ideal sind Werte möglichst nah an 0 Grad. Erst unter Berücksichtigung aller Faktoren konnte ein gutes Zapfergebnis mit mittelstark sprudelndem Cider erzielt werden. Der Versuch direkt aus dem Zapfhahn in eine Flasche abzufüllen scheiterte jedoch.

Vorgehen: Da der Cider im Normalfall direkt aus dem Fass gezapft werden soll und somit das Abfüllen in Flaschen nur selten benötigt wird, wurde auf den Kauf eines professionellen Gegendruckabfüllers verzichtet und stattdessen eine einfache Variante selbst gebaut. Dazu wurde ein Loch durch einen entsprechend zugeschnitzten Korken gebohrt und dieser an einen Hahn gehängt. Das Prinzip ist nun die Flasche zunächst mit CO2 vorzuspannen und anschließend an die Getränkeleitung umzuschließen. Durch langsames Druckablassen an der Seite des Korkens füllt sich die Flasche fast ohne Schaumbildung.

Erkenntnisse: Falls jemand auf die Idee kommen sollte, man könnte als Umschalthebel einfach den Zapfhahn benutzen – nein, das funktioniert nicht, weil dieser im geöffneten Zustand nicht mehr druckfest ist. Genauso verhält es sich mit billigen Plastikhähnen wie z. B. den vom Weinheber. Ein absolut druckdichtes System ist also unverzichtbar.

Auch sollte man den Korken gegen unbeabsichtigtes Wegfliegen sichern, da die Abfüllung aus mehreren Schritten besteht, für die man teilweise beide Hände benötigt. Der ganze Prozess ist an sich nicht schwer, erfordert jedoch einiges an Konzentration, wann man wo welchen Hahn zu oder aufdrehen muss. Andernfalls zischen einem gerne mal wahlweise der Cider oder das CO2 um die Ohren. Hat man das Prinzip einmal verstanden, funktioniert dieses DIY Hilfsmittel jedoch ganz ausgezeichnet!

Vorgehen: Zum Vergleich mit der Zwangskarbonisierung sollte auch einmal getestet werden, wie es sich mit der natürlichen Produktion von Kohlensäure mittels Hefe verhält. Die Nachgärung wurde aus Gründen der Einfachheit in der Flasche gemacht, größere Ansätze würden jedoch im Druckfass genauso funktionieren. Um sicher zu gehen, dass die Gärung auch wirklich in Gang kommt, sollte ein Gärstarter verwendet werden.

Erkenntnisse: Am naheliegendsten war es also die Hefe vom letzten Bodensatz erneut mit etwas Zucker anzufüttern. Nach kurzer Gäraktivität von wenigen Stunden stoppte die Blasenbildung abrupt und ließ sich auch nicht erneut ankurbeln. Zucker war definitiv noch vorhanden und auch nicht im Übermaß. Eventuell wurde die Hefe vorher schon durch die leichte Schwefelung beim Umfüllen geschwächt oder es waren einfach nicht mehr genug Nährstoffe vorhanden. Jedenfalls musste davon ausgegangen werden, dass eine einfache Zuckerzugabe in dem bereits gefilterten Weinansatz nicht sicher zu einer erneuten Gärung führt. Diese Befürchtung hat sich übrigens bestätigt – in der Kontrollflasche ohne Gärstarter und der effektiv gleichen Menge an Zucker war auch nach 4 Wochen keine Kohlensäure feststellbar.

Es musste also eine frische Hefe mit naturtrüben Apfelsaft angesetzt werden. Nachdem diese nach zwei Tagen eine starke Aktivität vorwies, wurde sie in gleichen Teilen auf die Flaschen verteilt. Der Restzuckergehalt darin konnte leider nur geschätzt werden und wurde bei der Berechnung der Zugabe von Traubenzucker rausgerechnet. Zwei Flaschen sollten auf den Zielwert von 6 g/l CO2 und eine Flasche auf 7 g/l CO2 karbonisiert werden. Nach 4 Wochen wurde die erste Flasche geöffnet. Nach einem lauten Plopp schoss der Schaum nur so aus dem Flaschenhals. Der Kohlensäuregehalt war eindeutig höher als der gewünschte Zielwert! Bei der zweiten Flasche mit sogar noch höherer Zuckerzugabe wurde diese ganz vorsichtig mit der Hand auf dem Deckel langsam entlüftet und ließ sich so zumindest ohne größere Schaumbildung öffnen. Die vielen Unsicherheiten, der geringe geschmackliche Unterschied zum zwangskarbonisierten Cider und die erneute Trübung sprechen in jedem Fall gegen die Flaschennachgärung und für die deutlich einfachere erste Variante.